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El objetivo general del curso es enseñarle todo lo necesario para manipular correctamente los alérgenos e implantar el reglamento 1169/2011 en un establecimiento, que obliga a informar sobre los alérgenos en Hostelería y Restauración, tanto como el Reglamento sobre la información alimentaria que hay que facilitar a los consumidores, restaurantes, bares, cafeterías, comedores, hoteles. Además todos los establecimientos que ofrecen productos elaborados que estén envasados o no, deben disponer de un sistema para informar a los clientes de los posibles alérgenos presentes en sus productos.
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El temario del curso es:
1. INTRODUCCIÓN AL CURSO DE ALÉRGENOS. DURACIÓN TOTAL: 00:04:29
1.1. Introducción
2. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS. DURACIÓN TOTAL: 00:27:59
2.1. Tipos de reacciones adversas a los alimentos
2.2. Alergias por alimentos
2.3. Los alérgenos
2.4. Clasificación de las alergias
2.5. Reacciones no alérgica producidas por alimentos
2.6. Síntomas más comunes de las alergias
3. DIAGNÓSTICO Y TRATAMIENTO. DURACIÓN TOTAL: 00:21:48
3.1. Diagnóstico de las alergias, primera etapa
3.2. Diagnóstico de las alergias, segunda etapa
3.3. Diagnóstico de las alergias, tercera etapa
3.4. Tratamiento de las alergias
4. ALÉRGENOS EN LOS ALIMENTOS. DURACIÓN TOTAL: 01:28:00
4.1. Alergénicos en el huevo
4.2. Alergénicos en la leche
4.3. Alergénicos en el pescado
4.4. Alergénicos en el marisco
4.5. Alergénicos en los anisakis
4.6. Alergénicos en las legumbres
4.7. Alergénicos en los cereales
4.8. Alergénicos en las hortalizas y frutas
4.9. Alergénicos en los frutos secos
4.10. Alergénicos en otros productos e ingredientes
5. ALÉRGENOS EN EL CAUCHO NATURAL. DURACIÓN TOTAL: 00:09:58
5.1. Características
5.2. Objetos de uso frecuente elaborados con látex
5.3. Personas expuestas a mayores riesgos por el uso del látex
5.4. Indicaciones para el tratamiento de alergias por contacto con látex
6. GESTIONES PARA EL MANEJO DE RIESGOS. DURACIÓN TOTAL: 00:43:00
6.1. Generalidades
6.2. Recursos Humanos
6.3. Gestión de riesgos de los proveedores
6.4. Manejo de las materias primas en el proceso productivo
6.5. Equipamiento técnico y diseño de las áreas de trabajo
6.6. Proceso de producción
6.7. Información para los consumidores
6.8. Cambios por reformas o desarrollo de nuevos productos
6.9. Sistema de registros y documentos
7. ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC). DURACIÓN TOTAL: 01:07:00
7.1. Generalidades
7.2. Caracterización de riesgos por presencia de alérgenos
7.3. Etapas para realizar la caracterización de los riesgos
7.4. Reconocer los posibles alérgenos presentes en las instalaciones
7.5. Identificar todos los posibles contactos cruzados
7.6. Valoración de los problemas detectados
7.7. Evaluar la peligrosidad de alérgenos y contactos cruzados
7.8. Evaluar las medidas de control
7.9. Valorar los requisitos de comunicación al consumidor
7.10. Análisis de riesgos del personal
7.6. Análisis de riesgos de las materias primas
7.12. Análisis de riesgos de la producción
7.13. Análisis de riesgos del envasado
7.14. Análisis de riesgos del producto
7.15. Análisis de riesgos de la documentación
7.16. Recomendaciones para la reducción de riesgos (I)
7.17. Recomendaciones para la reducción de riesgos (II)
7.18. Recomendaciones para la reducción de riesgos (III)
8. APLICACIÓN DE TÉCNICAS ANALÍTICAS. DURACIÓN TOTAL: 00:40:00
8.1. Generalidades
8.2. Condiciones del laboratorio
8.3. Requisitos para las matrices de alimentos
8.4. Aspectos relativos al muestreo
8.5. Utilización de tecnología en función del propósito
8.6. Ensayo de inmunoabsorción enzimática (Ensayo Elisa)
8.7. Dispositivo de flujo lateral (Tira reactiva)
8.8. Métodos por detección de ADN
8.9. Espectrometría de masas
9. LIMPIEZAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN DE ALIMENTOS. DURACIÓN TOTAL: 00:41:55
9.1. Características
9.2. Requisitos para efectuar la limpieza efectiva
9.3. Limpieza húmeda
9.4. Limpieza seca
9.5. Limpieza por arrastre
9.6. Revisión y control de la actividad de limpieza
9.7. Validación de las acciones de limpieza
9.8. Elementos para elaborar un plan de estudio de validación
9.9. Requisitos de la validación física
9.10. Requisitos de la validación analítica
10. ETIQUETADO DE ALIMENTOS. DURACIÓN TOTAL: 00:45:39
10.1. Requisitos generales del etiquetado
10.2. Reglamento Europeo Nº 1169/2011
10.3. Artículo 9.1 (C) Lista de menciones obligatorias
10.4. Artículo 21 Etiquetado de sustancias alergénicas
10.5. Artículo 36.3(A) Etiquetado voluntario (“puede contener”)
10.6. Artículo 44 Etiquetado de alérgenos de alimentos no envasados
10.7. ANEXO II: Alimentos alérgenos o que causan intolerancias
10.8. Aspectos del reglamento (CE) Nº 41/2009
10.9. Aspectos sobre la directiva 2009/39/CE
10.10. Aspectos del reglamento (UE) Nº 1169-2011
11. ACCIONES DE LOS TRABAJADORES DE LA INDUSTRIA. DURACIÓN TOTAL: 00:05:54
11.1. Acciones para la gestión de riesgo por alérgenos
12. NORMAS GENERALES PARA PREVENIR EL COVID. DURACIÓN TOTAL: 00:28:57
12.1. Normas de higiene personal
12.2. Normas para la higiene de las áreas de trabajo
12.3. Normas para la organización del proceso productivo
12.4. Artículo 21 Etiquetado de sustancias alergénicas
12.5. Protocolo para la atención a personas con síntomas (COVID)
12.6. Protocolo ante la detección de un caso en el establecimiento
12.7. Medidas para la protección de áreas comunes
12.8. Medidas para la protección en áreas comerciales
12.9. Medidas para mantener los niveles requeridos de suministros
13. DOCUMENTACIÓN EXTRA.
13.1. Documentación final
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